真空油炸机在水果脆片类食品加工应用

真空油炸机炸果蔬，就是以热油为媒介，使预处理过的果蔬在真空条件下得以脱水，使最终产品具有良好的风味、色泽、口感及耐藏性。在真空条件下，使原料在80~110oC左右脱水，有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏；同时在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，具有良好的膨化效果。产品不仅色泽、风味好而且质地松脆可口。另外，低温油炸可防止油脂的劣化变质，提高油的利用率，降低成本，产品安全卫生。

真空油炸机的真空油炸技术制作水果脆片 是目前市场上最为之前进的生产工艺，也为众用消费者所接受。

目前，在水果中真空油炸技术主要应用于苹果、香蕉、哈密瓜、菠萝蜜、柿子、草莓、桃、梨等。一般选用七、八分熟的果实，有些水果需进行催熟（如菠萝蜜）。果实洗净、去皮后切片，一般厚度在3~4mm左右。一些易褐变的的水果切片后要进行护色处理，选择溶解性钙盐，既起到护色作用，又有硬化的功效，对提高产品质量很有意义。

水果在真空油炸前要进行冷冻。研究发现，漂烫温度70~90oC，浸渍真空度-0.095 MPa、时间30 min、温度60oC，真空油炸机真空度-0.095 MPa、温度80~100oC，脱油温度95~100 oC、真空度-0.098 MPa、离心转速500 -600r/min得到的产品品质最佳。同时，产品含油率应控制在12%以内，因为此时的果蔬口感清香，无明显油腻味；另外，含油率低，也可相对延长保质期，减少油脂酸败气味。

旭众真空油炸机就是应该了最新低温真空油炸技术的新型产品，十分合适加工水果脆片，能很好的保持了水果的原来颜色与香味，并降低油脂度。