与真空油炸机相比传统油炸工艺缺点多

油炸食品是一种主要的传统食品， 因其特有的风味而在食品特别是休闲食品中占有重要的地位，如方便面、薯片、油炸花生米、炸油条、虾条、各种洋快餐食品等。此外， 油炸也是家庭和食堂常用的一种烹调手段。

真空油炸机，采用的是新式油炸工艺：在减压的条件下，以油脂为介质，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的脱水干燥。热油脂作为食品脱水供热的介质还能起到改善食品风味的重要作用。

那么，与真空油炸机相比传统油炸工艺缺点哪些呢？

１、油炸过程中全部油处于高温状态，油很快氧化变质，黏度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。

２、积存在锅底的食物残渣，反复被炸成碳屑，特别是在用油炸制腌肉类的食品时还会生成一种亚硝基吡啶、
烷的致癌物质。这些残渣附着于油浴食品的表面，
使食品表面质量劣化，严重影响消费者的健康。

３、在常压下或高压下进行油炸，油温常在１６０℃以上，而油炸温度在１２０℃以上时，食品会产生丙稀酰胺类物质，此类物质是致癌物。

４、高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。

总结：传统油炸工艺已经不合适现代食品生产，而，真空油炸机由于其生产过程有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏，较好地保留了其原料的原有风味和营养成份，生产的产品比一般传统油炸工艺具有更好的品质。