果蔬真空油炸机:油炸食品安全性分析及对策措施

目前，随着生活水平的提高，人们日益重视食品的卫生和安全。油炸食品作为中国传统的特色食品一直得到广大人们的青睐，因此油炸食品的安全性问题也引起专家及广大群众的高度重视。

１油炸食品的定义和分类

１．１油炸食品的定义
油炸食品是一种传统的方便食品，利用油脂作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使食品具有酥脆的特殊的口感，因此油炸食品在国内外都倍受人们的喜爱。

１．２油炸食品的分类
①油炸面制品。如油炸麻花、油条、油饼等。②油炸肉制品。如炸鸡、炸牛排、炸猪排等。③油炸果蔬类。如油炸香蕉片、油炸麻叶、油炸坚果等。
④油炸海鲜类。如油炸鱼片等。

２ 油炸食品的安全性

油炸是最古老的烹调方法之一，它可以杀灭食品中的细菌、延长食品的保存期、改善食品的风味、增强食品营养成分的消化性，并且其加工时间也比一般的烹调方法为短，因此油炸食品在国内外都倍受人们的喜爱。但是近年来的研究表明，油炸食品安全性存在很大的问题。２００５年３月２日世界卫生组织和世界粮农组织发布了一个简要报告，提醒消费者减低食物丙烯酰胺的摄入量，以防止引起的可能的健康危害。同年４月１３日我国卫生部又发出公告，建议消费者尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，因为其中产生的丙烯酰胺可能导致健康危害。同年９月初，我国卫生部正式公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，再次提醒消费者，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，应减少食用，因为丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物，其对人体健康存在着潜在危害。

３ 油炸食品中的有害成分及其危害

油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素Ａ、Ｅ等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。

4、油炸食品安全性应对措施

①要解决油炸食品安全问题，最根本的就是解决整个食品体系的安全问题，最主要的是加强制度化和法制化建设，包括预警机制、企业应急机制等的建立，保证预警机制的建立并发挥作用。

②对主要风险领域进行重点监管，加大监督力度，坚决打击违法行为。如：高度重视公共餐饮及小企业、小作坊的食品安全。

③提高检测方法和完善检测标准，使得检测尺度更为明确，为保障食品安全提供技术支撑。

④加大科学的宣传力度。食品安全事件和食品消费广告逐渐成为媒体的主要内容之一，对消费者及时了解食品安全的信息有重要的作用，但保证食品安全不能以偏概全，如果过分夸大食品安全的严重性，和单一食品的营养性，很容易造成消费误导，导致不必要的恐慌和不信任，不利于形成安全、健康的消费氛围。

⑤关注农村与城市社区食品安全。食品安全及消费的认识由于消费者的文化层次、知识水平、社会环境等都有不同的认识。应加大农村与社区的宣传与交流，以农村、社区为基本单元，联合街道、居委会等单位加大食品安全知识在农村、社区或小区的宣传力度，以一种通俗易懂的方式进行食品安全信息的交流。使人们尤其是城乡人民广泛了解油炸食品危害性，提高生活中的营养理念，尽量少食用油炸食品，多吃水果蔬菜，平衡膳食。

⑥食品生产加工企业应发挥主动研究的意识，改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺等有害物产生的可能途径；探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺等有害物的方法。

⑦支持企业对产品进行公示，做到信息对大众的公开和透明，增加消费者对企业的信任。事实上，近几年来出现的食品安全风波，从某种程度上说对消费者安全感的打击远远超过了真正意义上的健康损害，极大地动摇了人们对食品工业的信任感。毫无疑问，建立起可靠的食品安全体系是保护人民生命健康、重塑消费者信心，促进食品工业快速发展的重要保证。